La gastronomía mexicana es el conjunto de platillos endémicos de México que forman parte de sus tradiciones culinarias y que derivan tanto de la cocina mesoamericana como de la europea, entre otras. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
La cocina mexicana ha sido influida y ha influido a su vez en cocinas de otras culturas, como: española, africana, del Oriente Medio, asiática. Representa también la cultura histórica de ese país, ya que muchos platillos se originaron mucho antes de la Conquista (por ejemplo, la cocina de la cultura mexicana), y existen en ella una amplia diversidad de sabores, colores y texturas que hacen de la comida mexicana un gran atractivo tanto para nacionales como extranjeros.México es muy famoso por su gastronomía. A diferencia de la gastronomía de otros países del continente americano, la base de la comida mexicana actual es exactamente la misma que la existente en la época prehispánica, con un uso preponderante del maíz, frijoles, chiles, tomates y diversas aves (pavo o guajolote) y hierbas, además de insectos y condimentos mexicanos.
Diversidad
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. Casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Desde luego, esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no porentidad federativa. Hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. Éste es el caso de platillos como la cochinita pibil(yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense yneoleonense), el pan de cazón campechano, el churipo y las corundas purépechas (de Michoacán), el menudo de Sinaloa, Sonora yChihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. Aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse solo en función de gustos personales. En los mercados de cada ciudad se pueden encontrar muchas de estas mismas tradiciones gastronómicas, y la actividad por las mañanas incluye desde los típicos desayunos (como molletes dulces o salados) o huevos al gusto y bebidas como café, chocolate o bebidas con leche (chocomilks) hasta platillos únicos de cada región.
En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos. Podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz, del chile y del frijol, acompañados siempre por el jitomate, en sus diversas formas y variedades.
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusión con el nombre de Baja Med, que combina los ingredientes típicos de la cocina mexicana con los de las cocinasmediterráneas, como el aceite de olivo, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón), y destacan siempre los ingredientes frescos cosechados en Baja California.
Insectos comestibles
Como un ejemplo de la riqueza y diversidad de la comida mexicana, puede citarse el consumo de los insectos, que aunque no es exclusivo de México, si muestra la adaptación de la cocina tradicional a una gran variedad de ambientes y recursos. A parte de que los insectos han favorecido otras necesidades de los seres humanos como: ropa, medicina y a desintegrar desechos orgánicos.
En México, la entomofagia ha sido una práctica común desde la época prehispánica, como lo prueba el Códice Florentino, escrito por fray Bernardino de Sahagún, en donde se describe el consumo de 96 especies de insectos comestibles. A la fecha los insectos siguen consumiéndose en todo el país, y llegan a considerarse, en algunos casos, un manjar de alto precio.
Sin embargo, los insectos no solo han formado parte de la alimentación de los seres humanos si no que también de sus creencias donde son vistos como deidades y reverenciados, también los podemos encontrar en el arte como en figuras poéticas o formando parte de sus artesanías y esculturas.
Los insectos comestibles en México se producen según la época del año; por ejemplo, los chinicuiles se "cosechan" durante las primeras lluvias del año, cuando comienza a llover los chinicuiles salen de la tierra por debajo del maguey y es en ese momento que son recolectados. Actualmente hay poblaciones en donde estos insectos son criados colocando en una olla de barro una capa de chinicuiles vivos y otra de tortillas de maíz. En cuanto a los gusanos de maguey, éstos crecen dentro de las pencas, por lo que las pencas deben ser destruidas ya que es aproximadamente un gusano por penca, razón por la que es un platillo muy caro y de temporada.
Ahuautle
El ahuautle se obtiene a través de la colocación, en la orilla de los lagos, de unos tules, hojas de mazorca o un atado de zacate o ramas secas atadas a una estaca. El ahuautle se encuentra en peligro de perderse y convertirse en un platillo de ricos, ya que para muchos no resulta muy atractivo el comer hueva de mosco, además de que su hábitat se ha visto reducida por la desecación y contaminación de los cuerpos acuáticos y la demanda, ocasionan que su precio sea muy elevado, aunque su nivel proteínico sea más alto que el de la carne roja, y que pudiera ser una excelente alternativa alimentaria por lo simple y económico de su cultivo.
Algunos estudios han comprobado que 100 gramos de este alimento (cualquier especie) aporta 80% de proteína, ¿una solución para una alimentación más completa? Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una fuente importante de magnesio; además, en estado de larva, proporcionan calorías de gran calidad, ya que están conformadas por ácidos grasos poliinsaturados que no hacen daño al hombre. ¿Sabía usted que de cada diez animales, ocho son insectos? Esto significa que, numéricamente hablando, son el grupo animal predominante sobre la Tierra. Aunque esta tradición ha perdido fuerza con el paso del tiempo, es importante mencionar que los insectos comestibles pueden ser considerados como una alternativa alimenticia por su gran aporte de nutrientes, por lo que podrían ser útiles para contrarrestar la desnutrición, no sólo en México, sino en muchas regiones del planeta. Las culturas prehispánicas comían gran variedad de insectos sin percatarse de su gran aporte nutricional en proteína, grasa, hierro, aminoácidos esenciales y otros nutrientes. Entre estas destacan los escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas, ahuautles, chapulines, jumiles, chinicuiles, entre otros. Todos estos pueden ser consumidos en su forma natural ya que tienen un sabor agradable sin embargo ya cocinados son aún más deliciosos y pueden apreciarse mejor sus sabores. Se preparan tostados, asados, en tacos, en salsas, incluso hay restaurantes en México que los sirven en omelettes. Aunque son una excelente opción para la dieta humana, aún se tienen problemas para su promoción dada la falta de medidas para el control de sanidad, manejo adecuado o normas que indiquen su apto proceso de producción, recolección y distribución.
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